3級過去の問題（７０問）

過去の問題を載せてみました。

7回から9回までです。それ以後は、解説が答えにつくようになったので、書くのやめました。

調理理論（○×問題）           １０　２０　３０　４０　５０　６０　　　　　⇒答え

１．アントシアン系色素は、高温加熱では影響を受けにくいので、なすは揚げ煮にすると色が残る。

２．卵白の泡に砂糖をふると、砂糖が卵白の水分を吸収し、卵白の膜を保護するので、泡が消えにくい

３．カロチノイド系の色素は酸性に弱いので、にんじんは酢の物にすると、色が変わりやすい。

４．キャベツはゆでた後、水にとると、水っぽくなるので、直接ざるにとる。

５．卵はゆですぎると、硫化マグネシウムが出来るので、卵黄のまわりが黒くなる。

６．きゅうりに塩をして脱水させるには、ふり水をして、きゅうりの表面を濡らすと、水が出るのが早い。

７．わらびをゆでるとき、重曹を加えると、わらびの組織が和らぎ、アクが抜ける。

８．イチゴジャムを作るとき、レモン汁を加えると、酸化が進んで、褐色になる。

９．黒豆の色は、アントシアン系色素なので重曹を加えて煮ると色が良くなる

10．白菜をゆでるとき、塩を加えると、浸透圧で水分が脱水され、しまってくるので口当たりが悪くなる。

11．炊き込み御飯を作るとき、調味料を炊く寸前に加えるのは、浸水時に調味料を加えると吸収が妨げられるか　　　　らである。

12．青菜を色よくゆでるには、ゆで湯が沸騰しているところに入れるのは、ゆで湯の温度を下げないためである

13．ぬか床にくぎを入れるのは、鉄がクロロフィルの色素を安定させるからで、きゅうりの色が良くなる

14．魚を焼くとき、網を充分熱するのは、たんぱく質の熱凝固性を利用して網に凝着するのを防ぐためである

15．フラボノイド色素はみょうばんで黄色くなるので、栗を煮るときはみょうばんを加えると色が美しい。

16．青菜を味噌汁の中で似ると、味噌汁が酸性なので、青菜の色が悪くなる。

17．しめじをホイル焼きするとき、10分くらいかけて焼くと、ヌクレオチド（うまみ成分）が生成するので味がよくなる

18．新しい卵は水様性卵白が多いので、泡が立ちやすい。

19．いかは表の皮の部分にコラーゲンがあるので、加熱すると、裏のほうに丸まる。

20．てんぷらの衣に薄力粉を使うのはグルテンが少ないので水分を放出しやすいためである。

21．薄口しょうゆの色は濃い口しょうゆより薄いが、塩分、うまみ成分ともに多い。

22．卵黄は粘りがあるので、共立てすると、泡が立ちにくい。

23．大豆のたんぱく質グリシニンは塩分に溶ける性質があるので、塩分で戻して煮ると、柔らかくなるのが早い。

24．昆布と鰹節でだしをとると、相乗効果によってうまみが強まる。

25．はまぐりのうしお汁は酒を加えると、コハク酸によって味が良くなる。

26．小麦粉をこねて（ドゥ）ねかせると、伸長抵抗が小さくなるので、伸びやすくなる。

27．ポーチ･ド･エッグのゆで湯に酢を加えるのは、卵のたんぱく質の凝固を促すためである。

28．たけのこをゆでるときに、米のとぎ汁を使うと、コロイド吸着作用によって、アクがとれる。

29．サツマイモを大きいまま時間をかけて蒸すと、アミラーゼが働いて、麦芽糖が生じ、甘味が増す。

30．青菜をゆでるとき、ふたをしないのは有機酸を揮発させて、ゆで湯が酸性になるのを防ぐためである。

31．砂糖は約130℃に加熱するとバースー料理が出来る。

32．カスタードプディングやブラマンジェに用いる牛乳はゲル強度を高める。

33．紫キャベツ、みょうがなどのアントシアン色素は酸性では鮮やかな紅色になる

34．人参は油脂を使って調理すると、カロチンの吸収が悪くなる。

35．うどん、そうめんに食塩が入っているのは、グルテンを引き締め、弾力性を高めるためである。

36．握り飯に同じ分量の食塩を使ったとき、ご飯に混ぜた場合とまわりにまぶした場合とでは塩味の強さは同じ

　　である。

37．卵白を泡立てるとき、10℃と30℃とでは温度が高いほうがあわ立ちやすい。

38．かれいは、結合組織が少ないので、さしみにするときには薄切りにする。

39．調味料を入れるとき、砂糖を食塩より先に入れるのは、分子量が小さく、拡散しにくいためである。

40．大根は葉つきに近いほうが辛味成分が少ないので、大根おろしにすると、辛味が弱い。

41．炒飯を作るとき、冷や飯のほうが温かいご飯のほうがいためにくい。

42．ほうれん草に含まれるしゅう酸は水溶性なので、ゆでたり、水にさらしてのぞくことが出来る。

43．でんぷんにとろみをつけた薄くず汁は熱の対流が起こりにくいので早くさめる。

44．寒天ゼリーに砂糖を加える場合、砂糖濃度が高いほど、透明度は低くなる。

45．魚を強火の遠火で焼くのは、焦げすぎるのを防ぐためである

46．新鮮な卵は水溶性卵白が多いので、ポーチドエッグに向いている。

47．新芋はペクチン含量が多いので、細胞がわかれやすく、粉ふき芋に向いている。

48．炊き込み御飯を炊くとき点火直前に調味料を入れるのは米にじゅうぶんに吸水させるためである。

49．褐変を防ぐために皮をむいたジャガイモを水につけるのは、酵素が働かないようにするためである

50．いかを加熱したとき、丸まらないようにするには、皮目のほうから、包丁を入れてコラーゲンを断ち切る。

51．かきたま汁をつくるときは、片栗粉でとろみをつけてから、卵を流し入れる。

52．冷凍すると、食品が長期保存できるのは、細菌が死滅してしまうからである。

53．胚芽精米は良く洗ってもご飯のビタミンＢ１含量には関係しない。

54．くずあんは、長い間おくと、でんぷんが老化するので、口当たりが悪くなる。

55．低温で急速に凍結すると、氷の結晶が小さくなり、良質の冷凍品が出来る。

56．炊き込み御飯に酒を加えると、ふっくらと出来る。

57．冷凍している間、パンはαでんぷんの状態を保ち、老化しにくい。

58．上新粉でだんごを作るときはよくこねると口当たりが滑らかになる。

59．白玉粉は熱湯でこねると粘りが出るのでこねやすくなる。

60．液体を凍らせると体積は2倍になるので、だしなどの液体を凍らせるときは容器の１/２程度にする。

61．黒豆を煮るとき、くぎを入れると、色素が鉄で安定するので、豆が黒色に煮上がる。

62．酢じめをするとき、食塩でしめてから、酢につけると、よくしまる。

63．すじ肉は長時間加熱すると、コラーゲンが分解して、ゼラチンに変わるので、柔らかくなる。

64．ポテトチップを作るときはジャガイモを水にさらすとカラリと揚がる。

65．とろろ芋はすり鉢ですって作ると、空気が入るので、ふんわりと口当たりがよくなる。

66．千切りキャベツを水に放すと、浸透圧によって吸水し、パリッとする。

67．昆布と鰹節を合わせてだしをとると、相乗効果でうまみが強くなる。

68．一カップの米をおいしくたくには、点火して蒸らし終わるまで、20分必要である。

69．白菜はゆでた後、水にとると水っぽくなるので、直接ざるに取る。この調理操作をきあげという。

70．薄切り肉を焼くとき、弱火で時間をかけて焼くと、しっとり柔らかく焼ける。