キムチについて

キムチとは韓国語で韓国の漬物の総称.白菜、大根などを塩漬けにし、さらに魚介の干物、トウガラシ、ニンニクなどを混ぜて漬け込んだもの.韓国漬けのことである。 　韓国固有の食品であるキムチの主な原料は白菜、大根、唐辛子、ニンニクなどで、明確な四季、澄んだ空気ときれいな水、肥沃な土など、韓国の天恵の自然条件の下で栽培される各種の材料で作られた韓国の代表的な伝統食品である。 　キムチは乳酸の発酵によって腐敗菌の活動を抑制する作用があり、キムチに利用される唐辛子のカプサイシン（capsaicin）とニンニクのスコルニニン成分は、抗癌作用とスタミナ増進、ダイエットに効果がある。 　特に、塩辛や香辛材料などによってキムチの熟成過程で現れる乳酸菌による乳酸菌発酵は、有害な菌の生育を抑制または、死滅させる効果があり、健康食品として急速に浮上している。韓国を代表する伝統的な食品のキムチは、世界的に有名な食ベ物になりつつあり、美味しいだけでなく、営養価も非常に高い。

キムチの歴史

キムチは１３００年の歴史を持つと言われています。 　人類は農耕生活を始め穀物が主食になるにつれて、栄養のバランスのため、ビタミンとミネラルの豊富な野菜を食べるようになりました。そして、野菜の生産が難しかった寒い冬にも食べられるように塩漬けという貯蔵方法が自然発生的に開発されました。韓国ではすでに7世紀から塩漬けとして「キムチ」の歴史が始まっています。 　初期のキムチは単純に野菜の塩漬けに過ぎませんでしたが、12世紀頃からは、各種の香辛菜類が加わって独特のキムチの味を出すようになリ、16世紀に韓国に伝来した唐辛子が、18世紀頃からはキムチ作りに本格的に使われるようになりました。特に、19世紀にはキムジャンキムチ(冬場のキムチ)作りに適した結球白菜の栽培が普及して、現在の典型的な韓国キムチの姿を整えるようになりました。 　キムチという言葉の起源は、「野菜の塩漬け」を意味する「沈菜(チムチェ)」が長い年月が経つ内に、 沈菜(チムチェ)→ヂムチェ→キムチェ→キムチの形に変わりながら、「キムチ」として定着したと言われています。 　世界的にも野菜を利用する発酵食品の例はあまリ多くありません。韓国でキムチとして発酵食品が発達したのは、農耕中心の昔の韓国人が、野菜を好んで食べていたことや、また 水産物の塩漬技術にも優れていたので、それが薬味として幅広く用いられていたこと、特にキムチ作り用の結球白菜が広く栽培・普及されるようになったことなどが挙げられます。

キムチの種類

・キムチの種類は？ 　キムチは、主原料の種類、形態、使っている副材料の種類及び使い方によっていろいろと区分され、 専門研究機関の調べによると、キムチの主原料による分類で187種に上っています。 　内訳は、白菜キムチ類25種、大根キムチ類62種、キュウリキムチ類10種、その他野菜キムチ類54種、 海藻類キムチ類5種、その他のキムチ21種となっています。 ・季節毎に変わるキムチの種類 　キムチは、漬ける時期によって四季キムチとキムジャンキムチに区分します。さらに四季キムチは、その使われる旬の原材料によっていろいろと分けられます。 　まず、春には初物白菜キムチ(ヘッベチュキムチ)とナバクキムチが食慾をそそリ、夏には、さっぱりとしたキュウリキムチ(オイキムチ)が夏の蒸し暑さを冷やしてくれます。 　秋になると、丸白菜キムチ(トンベチュキムチ)や大根角切リキムチ(カクテキ)、チョンガキムチが旬で、冬には丸白菜キムチ、ドンチミ、チョンガキムチ、 カクテキなどが主体となります。 ・地域によって変わるキムチの種類 一般的にキムチといえば丸白菜キムチ(トンベチュキムチ)を意味しますが、地域による特徴を見る と、北方の寒い地域では、塩辛くなく唐辛子や魚の塩漬もあまり入らない白菜キムチ(ベクキムチ)、 包みキムチ(ボサムキムチ)、トンチミキムチが多いのに対し、南方の温かい地域では、唐辛子や塩を たくさん使ってキムチを漬けるのが特徴となっています。

代表的なキムチ
	白菜キムチ 　白菜キムチは、漬ける地域によって多少の味の差はありますが、韓国の全域で漬けられているのはキンジャンキムチです。薬味によってその味が変わってきますが、白菜を漬ける期間によっても歯ごたえ や味が変わってくることを知っておきましょう。
	カクテキキムチ 　カクテキは、大根を大雑把に切って漬けることにより、ビタミンの破壊が少ないとされます。 　牡蠣は、カルシウム、鉄分などの無機質とビタミンが多く含まれており、これをいれることによって味がさっぱりし、栄養価も高くなります。ただし、牡蠣はすぐ酸っぱくなるので、長期間食べる場合は入れない方がよいと思われます。
	ポサムキムチ 　白菜の葉で薬味を包んで漬けるボサムキムチは、北朝鮮の開城地方の代表キムチです。 薬味を食べやすい大きさに切って包むので食べやすく、一般に煮た豚肉と一緒に楽しみます。
	チョンガキムチ 　チョンガキムチは、塩辛と海苔を入れた味が濃い南地方のキムチで、冬場、キムジャンキムチの前に楽しむキムチです。一般に海老の塩辛、石持ちの塩辛などを入れて漬けます。
	トンチミキムチ 　トンチミは、さっぱりとした汁の味が魅力的な水キムチで、ねぎや青唐辛子、梨などを入れて漬けるとさっぱりであっさりとした味が楽しめます。 　韓国では昔からお餅を食べる時に欠かせないキムチです。
	白キムチ 　白菜を若干塩漬けしてから、白菜の茎間ごとに大根の千切り、せり、松の実、梨、栗、糸唐辛子、にんにく、生姜などを入れ、その上に塩水を充填して漬けるもので、寒い北地方の代表キムチです。
	水キムチ 　白菜と大根を広々と薄く切り、薬味を入れ、汁を充填して作ります。 　白菜の味とカクテキの味を同時に味わえるキムチで、汁がきれいで、味が淡白であるのが特長です。