KJ Friends Club～コリアンな食文化～

焼肉
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●日本で食べられている焼肉の本場は・・・？

　日本の焼肉店で食べられている焼肉の本場といえば韓国・朝鮮を思い浮かべる人がほとんどだと思いますが、それは間違いです。焼肉の本場は実は日本なのです。確かに韓国でも日本と同じ焼肉の店はあります。しかしそれは日本からの観光客の焼肉の本場は韓国というイメージに合わせて日本の焼肉料理を輸入しただけなのです。韓国・朝鮮で「焼肉」といえば「プルコギ（日本語で直訳すると”火の肉”）」を指すのです。この「プルコギ」という料理は日本の焼肉とは似て非なるもので、ジンギスカンのような鉄鍋で作るすき焼き風ジンギスカンって感じの料理です。ではなぜ「焼肉＝韓国・朝鮮料理」というイメージがあるのでしょう。それは、焼き肉料理の発祥が在日コリアンにあるからなのです。戦中戦後の貧しい頃に在日コリアン達が屠畜場から捨てられる牛の内臓など（そのころ日本人には牛の内臓を食べるという習慣がほとんどなかった。）を拾って料理し、残飯や濁り酒（マッコリ）などと一緒に、同胞や日本の肉体労働者達に振る舞ったり売ったりしたのが始まりだといわれています。だから、牛の内臓料理のことを「ホルモン（関西弁で”捨てるもの”）」と呼ぶようになったということらしい。そして高度成長期に在日コリアン達が朝鮮・韓国風の店を構えて焼肉を商売としたことから、「焼肉＝韓国・朝鮮料理」というイメージが日本人に定着したのではないでしょうか。つまり日本の焼肉料理は在日コリアン料理であると言ってもいいでしょう。

●ガス火で焼くより炭火で焼く方がおいしい理由

・化学的根拠
　ガスの主な構成元素はＣ（炭素）、Ｈ（水素）、Ｏ（酸素）です。ガスが燃焼した場合、酸素と反応して二酸化炭素と水を発生します。この水が肉の表面に付着して肉のうまみを洗い流してしまって、味が落ちてしまうのです。一方、炭の主な構成元素はＣ（炭素）だけなので、燃焼時に発生するのは二酸化炭素だけです。だから炭火で焼くと肉のうまみを洗い流すということはなく、おいしくいただけるのです。

・物理的根拠
　ガス火は主に近赤外線（波長の短い赤外線）を発生し、炭火は遠赤外線（波長の長い赤外線）を発生します。近赤外線は波長が短いので障害物にぶつかりやすく、それ故すぐに減衰してしまいます。だから肉の内部まで届かないため、内部が焼けるまでに表面が焼けすぎることになってしまうのです。一方遠赤外線は波長が長いので障害物にぶつかりにくいので減衰が少なく、深部まで届くことが出来ます。だから肉の内部までじんわりと焼くことが出来るのです。

●牛肉の部位・名称

名称説明

ロース 頭部に近い肩ロースとお尻に近いリブロースがあります。
お肉としては一般的な部位です。
脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。

バラ脂のよく入った部位です。焼肉以外でも一般的なお肉です。
場所によって肩バラ・ともバラなどがあります。体の下側にあります。

ハラミ 最近流行のハラミは横隔膜の辺りです。
横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。
実は内臓肉なので、消化も良く不要な脂が少ないのでヘルシーです。

ツラミ 牛の顔の部分です。よく動かす部分なのでとても味が濃厚です。
お店でも比較的安価に出されてますので、是非一度食べてみて下さい。

カルビ いわゆる骨付きカルビとして有名です。
「カルビ」とは韓国・朝鮮語で「あばら骨」のことなので、本当は骨付きカルビと言うのはおかしいのですけど。

ミノ第一胃です。肉厚で純白に近い白色です。
かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。
切り開いた形が簑傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。

ハチノス 名前の通りその形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。
牛の第二番目の胃袋です。あっさりして食べやすい内臓肉です。

センマイ 韓国・朝鮮語の千葉（チョニョブ）をそのまま日本語に訳しました。
千葉とは千枚と同意味です。牛の第三胃です。
生センマイは掃除しやすくするために茹でている店が多いそうです。

赤センマイ 第四胃です。煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。
しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しいモノです。
生に近い状態では、かなりしっかりした歯ごたえです。

テッチャン 牛の大腸部分です。
韓国・朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。
脂は多いのですが十分に焼いて食べればしつこさは感じられません。
ちなみに直腸部分はシマチョウと呼ばれてます。

カシラ こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。
適度な脂が美味しくて病みつきになります。
あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。

タンご存じのように舌です。
牛の舌はとても大きいので、普段外に出ている部分と根本の部分でかなり見た目も違います。
刺身で食べるのは根元、焼くのは先の部分が多いようです。

キモ牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。
実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。
しかし食べ過ぎると脂溶性ビタミンの取りすぎで中毒症状が出ることもあるので気をつけてください。

ハツ心臓部分です。刺身でも食べられますが焼いても美味しいです。
身の中に脂が少ない割にはうま味も多く、コリコリした食感が楽しめます。
ココロやハートなどとも呼ばれます。

ウルテ 食道（喉）の軟骨にあたります。
そのままではかなり堅いので包丁で切り目を入れて食べやすくしています。
かなりの歯ごたえなのでよく焼いて食べる方がいいと思います。

コリコリ タケ・タケノコなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。
軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。

プップギ 牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。
かなり堅いので処理も大変なようです。味は結構淡泊です。フワとも呼びます。

マメ腎臓です。あまり置いている店は少ないのですが、クセのない味です。
ブドウ状の形をしています。

Ｂａｃｋ


名称	説明
ロース	頭部に近い肩ロースとお尻に近いリブロースがあります。お肉としては一般的な部位です。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。
バラ	脂のよく入った部位です。焼肉以外でも一般的なお肉です。場所によって肩バラ・ともバラなどがあります。体の下側にあります。
ハラミ	最近流行のハラミは横隔膜の辺りです。横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。実は内臓肉なので、消化も良く不要な脂が少ないのでヘルシーです。
ツラミ	牛の顔の部分です。よく動かす部分なのでとても味が濃厚です。お店でも比較的安価に出されてますので、是非一度食べてみて下さい。
カルビ	いわゆる骨付きカルビとして有名です。「カルビ」とは韓国・朝鮮語で「あばら骨」のことなので、本当は骨付きカルビと言うのはおかしいのですけど。
ミノ	第一胃です。肉厚で純白に近い白色です。かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が簑傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。
ハチノス	名前の通りその形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。牛の第二番目の胃袋です。あっさりして食べやすい内臓肉です。
センマイ	韓国・朝鮮語の千葉（チョニョブ）をそのまま日本語に訳しました。千葉とは千枚と同意味です。牛の第三胃です。生センマイは掃除しやすくするために茹でている店が多いそうです。
赤センマイ	第四胃です。煮込み料理などにも使われ、かなり味は濃厚です。しっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しいモノです。生に近い状態では、かなりしっかりした歯ごたえです。
テッチャン	牛の大腸部分です。韓国・朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。脂は多いのですが十分に焼いて食べればしつこさは感じられません。ちなみに直腸部分はシマチョウと呼ばれてます。
カシラ	こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。適度な脂が美味しくて病みつきになります。あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。
タン	ご存じのように舌です。牛の舌はとても大きいので、普段外に出ている部分と根本の部分でかなり見た目も違います。刺身で食べるのは根元、焼くのは先の部分が多いようです。
キモ	牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。しかし食べ過ぎると脂溶性ビタミンの取りすぎで中毒症状が出ることもあるので気をつけてください。
ハツ	心臓部分です。刺身でも食べられますが焼いても美味しいです。身の中に脂が少ない割にはうま味も多く、コリコリした食感が楽しめます。ココロやハートなどとも呼ばれます。
ウルテ	食道（喉）の軟骨にあたります。そのままではかなり堅いので包丁で切り目を入れて食べやすくしています。かなりの歯ごたえなのでよく焼いて食べる方がいいと思います。
コリコリ	タケ・タケノコなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
プップギ	牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。かなり堅いので処理も大変なようです。味は結構淡泊です。フワとも呼びます。
マメ	腎臓です。あまり置いている店は少ないのですが、クセのない味です。ブドウ状の形をしています。