2005年 11月 20日

「じゃぁ作ってみるか」と １９日の夜に挑戦しましたが結果は ”ちゅど〜ん！” ひとつの塊にならずに小さな塊が無数に出来たドロドロ状態・・・家中誰も原因が分からず、おふくろが種イモをくれた友達に電話をすると 「作り直すよ」と来てくれて最初から教えてくれました。 ”鉄は熱いうちに打て” 失敗の直後だけに 「パーフェクト」です。どうもありがとうございました。 そんなわけで、翌日の朝、３回目に挑戦！ 「あれっ？」っという所もありましたが、作り方を説明します。

	１． イモを洗う
	皮を剥く前に洗って土を落とします。
	２． 皮をむく
	少しでもむき残しがあると後で目立つのできれいにむいた方が良いと思います。　熟す前の青い桃の香りがします。　３回目の写真が中心ですが、むいた時の写真を撮り忘れたので上の２枚は１回目のイモです。
	３． 皮をむいたイモの重さを量る
	写真は１回目のイモで８２０ｇになっていますが、説明する３回目のイモは ６００ｇでした。 重さによって水とソーダの量が変わります。 さしみこんにゃくに適した分量は以下の通りです。 イモの重さ（ｇ） 水（180cc／杯） ソーダ（ｇ） ソーダを溶く湯（ｃｃ） ２００ ５杯 ７．５ ７５ ３００ ７．５杯 ８ １１０ ４００ １０杯 １２ １５０ ４５０ １１杯 １３．５ １６５ ５００ １２．５杯 １５ １８０ ５５０ １４杯 １８ １９０ ５６０ １４杯 １８ １９０ ５７５ １４．５杯 １９ ２００ ６００ １５杯 ２０ ２２０ ６５０ １６．５杯 ２１ ２３０ ７００ １７．５杯 ２３ ２４０ ７５０ １８．５杯 ２４ ２６０ ８００ ２０杯 ２５ ３００ ８７０ ２２杯 ２７ ３１０ ９００ ２２杯 ２７ ３２０ ９８０ ２４杯 ３０ ３５０ １８０ｃｃのカップがあると便利です。（炊飯器買うと付いてるよね）　水の量や後工程の煮る加減によって固さを調整できるようですが経験値が０に近いので加減がわかりません。 またイモの乾燥具合によっても水の量を変えるようですが、そんなことねぇ。　５５０ｇ近辺のイモが多かったのでデータが細かくあります。
	４． ソーダを用意しておく
	おふくろの友達が長野から沢山送って来たからと２袋くれました。 成分は・・・（後日追記します）。 イモが６００ｇだったので、ソーダは２０ｇです。
	水より湯の方が溶けやすいので、 ぬるま湯２２０ｃｃで結晶を溶かします。　溶液を使うのは後半ですが、煮る作業を始めると手が放せなくなるので事前に用意しましょう。（１回目の時は慌てた）
	５． イモをすりおろす
	卸金ですりおろすのは大変なのでミキサーを使用しても大丈夫です。 イモを３ｃｍ角に切って（どんな大きさでも結構です）、２回に分けてリンゴジュースって感じに（色は違うけど）なるまで回しました。 １回につき水を２杯入れたので計４杯入れました。 イモ６００ｇは水１５杯なので残りは１１杯です。
	大きな鍋にミキサーで液状にしたイモを移して、残りの１１杯の水をミキサーを洗いながら入れてかき混ぜるとダマダマになってしまいました。 ２回目の時はこんなにならなかったのに？　１回目の失敗や２回目の指導から ”小さな塊もあってはならない！サラサラ状態にすること” と学んでいたので、なぜ？どうして？と考えながら必死にダマを潰したのですが ”こんなことしても絶対サラサラにならん” と、またミキサーに戻してブン回した後、別の容器に移す作業を繰り返し右写真のようになりました。 最後にミキサーに水１杯入れて洗い、それを鍋に 「煮る時に調整すればいいだろう」と入れてしまいました。 （調整なんか出来ないくせに、この1杯が・・・） とにかく小さなダマも作らないのがポイントです。 たっぷり水を入れてミキサーを回せばよいのか、常にかき混ぜながら水と合わせれば良いのか、ミキサーから水を短時間で行えば良いのか、写真撮る為にミキサー止めて水を入れるまで時間が開いていたので短時間作業がポイントのような気がしますが、どんな手段を講じても右写真のようにして下さい。 また水と合わせてサラサラにするまでは絶対に火にかけないことも守って下さい。 【０６年追記】 水を後から加えて混ぜるという方法はダメです。 ミキサー内の水が少ないと、回している時は良いのですが、止めて時間が経つと固まってしまいます。 同じように、鍋に移した時はＯＫでも、ミキサー時の水が少ないと鍋の中で固まりが出来ます。　しかぁ〜し、次のような方法だと失敗しません。 例）　イモが ５５０ｇの場合、水は１４杯となるので、水２杯づつの ミキサー７回とします。 　　　２〜３ｃｍ角に切ったイモを７等分します。　 　　　ミキサーにイモ１／７と 水２杯を入れて回します。 　　　イモが液状になったら鍋に移します。 　　　これを 後６回繰り返します。 加える水とイモを均等に分けてミキサー作業を行うと、鍋に移した後、固まったりダマが出来たりしません。 先にミキサー洗ったりした後でも サラサラです
	６． 強火で煮る
	強火で煮込みます。 絶えず底をかき混ぜていないと焦げ付くかクレープみたいなものが出来てしまうので、気を抜かずに上下を入換えるようにグルグルしましょう。 始めてすぐに抵抗が増して重くなります。
	全体がまとまるようになってきて、表面に艶が出てくると抵抗が少なくなり混ぜるのが楽になります。 とは言うものの結構大変ですが、ツヤツヤして来て混ぜる時の抵抗感も２回目と同じ感じになって来たので時計を見ると、煮始めて７〜８分しかたっていない 「２回目の時は１０分以上は煮たような気がするけど・・・こんなもんだったよなぁ」 迷いましたが煮込みを終了することにしました。 （ミキサーを洗った余分な水１杯がなければ、このタイミングで良かったと思います） 言葉で表現するのは難しいのですが、表面全体に透明な膜が出来たような艶が出て粘りのあるマッシュポテト状態になったらＯＫです。 煮込み時間が短いと、型（容器）から切り出す時に柔らかくて粘りがあるので大変になり、長すぎると固い物が出来るんじゃないかなぁと思います。 煮終わったと一息ついていると底にクレープ状の膜が出来るので、火を止めても絶えず混ぜて下さい。
	７． ソーダを入れて混ぜる
	ぬるま湯で溶かしておいたソーダをぐるっと全体に一気にいれます。 すると瞬時に牛乳寒天みたいになり木ベラでスパスパ切れるので杏仁豆腐のようになりますが、ここで見とれずにひたすらかき混ぜます。 杏仁豆腐状態の写真が欲しかった・・・
	混ぜ始めてから娘（小学５年）に 「とにかくシャッターを押しまくれ！」と写真を撮らせました。 一塊になればこの作業は完了です。
	８． 型に移す
	型に移して押し付けるように広げます。
	広がったらペチペチ叩いて平らにします。
	表面が乾かないようにラップをして湯気が出ない程度に冷めるのを待ちます。 湯気の逃げ道があるようにラップして下さい。
	８． 切り出して茹でる
	好きな大きさで型から切り出して こんにゃくが浮き上がってくるまで茹でます。 包丁を入れて型から取り出す時にくっ付いてビヨヨ〜ンと伸びるので断面がビヨビヨになってしまいましたが、取り出し後半からは容器に水を入れたので比較的きれいに取れるようになりました。 ミキサーを洗った余分な１杯でビヨヨ〜ンになったのだと思います。 煮るほうはアクとりする必要はないみたいです。 こんにゃくの表面が白くなっても水に入れるときれいになります。
	１日かけて３〜４回水を替えればアク抜きＯＫです。 煮たものをすぐ食べましたが、こんにゃく独特の味と香りが強いだけで、このままでも食べられるんじゃないかなと思いましたが大量に食べると問題あるのかもしれません。　おふくろは、水の色が変わらなくなったらＯＫと言っていました。 これで完成です。 わさび醤油でもとってもおいしいのですが、これだけやわらかくて さっぱりしていたらと、きな粉砂糖をかけたら、めちゃめちゃＧＯＯＤでした。 わらび餅よりヘルシーじゃん。 茹でると腰があるというかプリっとしてまたまたｇｏｏｄです。
	写真左 ： ２回目のこんにゃく。 写真右 ： ソーダを入れても細かい塊ばかりで失敗した１回目。